Neue Erkenntnisse zum Zusammenspiel von Tensiden und Proteinen können helfen, Emulsionen in Lebensmitteln gezielter zu stabilisieren und Herstellungsprozesse zu optimieren. In ihrer Dissertation untersuchte Dr. Kerstin Risse die Vorgänge an Öl-Wasser-Grenzflächen und zeigte, dass Tenside und Protein…
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